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cotto cotto

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 ブドウをたくさんいただいたので、鶏のブドウ煮込みをつくりました。

ほんとは白いブドウで作ったほうがいいよって、仙台の加奈子先生からアドバイスをもらっていたのに、
いっぱいあるし、と赤いのも入れてにこんじゃいました。
「赤いの入れるとすごいことになるよ」っていわていたんですが、確かに、鶏が紫色に染まり、食卓に出してみたら「ナニコレ?」って言われてしまいました。
味はね、鶏も柔らかく煮えて、スープも甘くてすんごくおいしかったんですがね(笑)

アドバイスは素直に聞きましょう!


昼間はがぜん暑いものの、コトコト煮物が似合う夕べになってきました。
今夜のご飯は何にしましょう??
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by buonaforchetta | 2009-09-07 18:18

イタリア料理留学記8 手打ちパスタお作法教室

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マリアのレッスンはマンツーマンで進められる。
夕食開始が8時として、レッスンが始まるのは約6時間前。
それにはもちろん訳があって、とりあえずほんとにこのマリアのレッスンは時間がかかるのだ。
まず、その料理についてのあらましから始まり、いろいろ説明してくれる。材料も、料理学校以外では計量するということは皆無であるのに「ズッキーニは500gで、パルミジャーノは50ね・・・」という具合に一つ一つきっちりと分量を教えてくれる。「勘と経験がものをいう」マンマの料理にしてはほんと珍しい。おかげさまで日本に帰ってからのレシピ起しが楽になりそうです。
そんなこんなで、ドルチェから、なにから、いちから順繰りにレッスンがスタート。
なんといっても、生パスタのお膝元、ボローニャマンマのパスタに対する情熱は違う。

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まず、材料。生パスタ専用の、黄身がオレンジ色の卵があるんです。鶏にとうもろこしをたっぷり食べさせてこのオレンジの卵をうませるのだそう。そういいや、昔かっていた鶏もいいえさ食べてたから、こんな色だったなぁと思い出す。
なんでも、食すまえに「パスタの色を目で味わってから」、お口に放り込むのだそう。
なんとまあ、美食の誉れ高いボロネーゼ!!
で、小麦粉についてのレクチャーもえんえんとづつき、すべての材料がそろったところで、パスタ作りがスタート。しかし、ここからが本番。
卵を割りいれる穴(フォンターナ)のあけ方から指導が始まるのです。
「4本指をきちっとそろえて、中心から外側に・・・・。壁の高さは均一でなくてはダメよ。」
卵を割りいれると、フォークを使っての卵崩し。
「フォークの角度はこのくらいからがいいいわよ」。
フォークをプラスチック製のスパチュラにもちかえて生地を一まとめ。
「手首はしっかり手前から奥にかえすのよ」
粉と卵がへばりついた手は一度きれいに洗って、本格的なパスタごねがはじまるのですが、
これもいろいろと細かいこと。

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道具にもこだわりがあり、卵3個用、4個用、6個用・・・とつかうマタレッロ(麺棒)の長さや太さが変わってくる。ほんとに美味しいパスタの秘密を聞きながら、(マンマに言わせると)パスタマシーンなんて邪道なものは使わず、美しく練り上げた生地を透きとおるくらい薄く伸ばしていく。

まるでお茶をたてるように、一つ一つの動作を丁寧に心を込めてこなしていく。
一日一日、回を重ねるごとにお作法もレベルアップしてゆき、いかに美しく早く伸ばすか、マンマの果てないお作法教室は続くのだ。私は、おかげさまで「飲み込みがはやい」そうで、パスタの伸ばし方のほかにも、いろんなパスタの閉じ方や生地の配合を教えてもらえた。

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思うにマンマが打つパスタにはその人その人の人生というか美学がこめられているような気がする。プーリアのマンマ、ナポリのマンマ、ボローニャのマンマ・・・、それぞれ違う人生を歩んできた人たちが作り出すパスタにはその人それぞれのプライドもこのパスタにこめられているのだと改めて思わされる。「生パスタの打ち方はこうです」というセオリーなどは一切存在しないのだと再認識。

また、正直、麺棒でパスタを伸ばすのは重労働だろうから、習っても日本ではやらないだろうなあ・・・・とレッスンを受ける前は弱気なことをおもっていたのだけど、正しく練り上げたパスタ生地は専用の麺棒があれば、すうっと気持ちよいほど伸びる。
回を重ねるごとに、手延べのパスタに魅せられてしまう私がいた。
それに、パスタマシーンで伸ばすために生地を何分割にわけてから、厚みを変えながら何度も機械に通していく作業と、一気に生地をのばして切り分けてしまうのとでは、なれてしまえば、後者のほうがはるかに楽な気がする。
すっかり楽しくなってしまった私は、とりあえず卵4個用の長さ1メートルの麺棒をお買い上げし、日本の我が家へと送った。さあ、みなさん、今度からは手延べしますよ!!!

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マリアのレッスンの特筆すべき点、もうひとつはお菓子。
彼女はすごくお菓子作りが上手。
焼き方にすごくこだわっていて、下手をすると「明日までオーブンを空けちゃいけない」というのもザラ。
ふくらみ系のお菓子に関しては、オーブンの前にしゃがみこんで、その経過を固唾をのんで見守るマリア。
「オーブンを開けた瞬間、このケーキがしぼんじゃったら私はものすごく怒る!」と普段おだやかなマリアにそんなことを言われると、私もケーキがふくらみ続けるのを祈るしかない。
二人でオーブンに顔を近づけながら、いろんなお菓子や料理の話を楽しんだ。

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とりあえず、研究熱心なマリアは、同じ名前のお菓子にしても、どれが一番おいしいかを、ありとあらゆるレシピを片っ端から作ってためすのだという。中には食べられないようなまずいものもあったらしく「それはね、一口食べて捨てたわよ!」と語気を荒げるマリア。
そんな「捨てた」お菓子は今までに山ほどあったらしく、お菓子上手になるためにはこういう努力が必要かと恐れ入ってしまう。彼女の料理本には書き込みが多数あり、中には派手にバツしるしのついたレシピもある。これはきっと彼女が「怒って」「捨てた」コレクションの一部に違いないと思うと、なんともほほえましい気分になってしまう。


 今回は、幸運にも「怒って」「捨てる」お菓子には出くわさず、どれもこれも、幸せな気分にしてくれるものばかりだった。こんな美味しいお菓子を朝食にたべられるの、幸せ。

  
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by buonaforchetta | 2007-09-27 19:25

キッチン入りました

 新居の一番メイン(私的には・・・)のキッチンがやっと入りました。
設計の段階から、一番時間を割いて細部まで散々悩んだのがキッチンだったので、不安な気持ちと楽しみな気持ちがいっぱいで、材料の到着を待っていたわけです。
 セルコホームの標準品はカラーバリエーションのある某メーカーのシステムキッチンでした。が、ここは、フレンチカントリーチックな室内にマッチさせるためずいぶん差額を払って、カナダ・バイセロイ社製の無垢のパイン材のカントリー風なキッチンにしてもらいました。えなりくんにいわせるとこのキッチンが、人一倍オカネがかかっているそうです・・・・。えー、そうなのー、知らないよ・・・・・(汗。
明るいパイン材にあわせる人口大理石の天板も色が、白、ベージュ、グレーとさまざまあり、悩む悩む。白がぱっとみかわいいけれど、引き締め色でグレーにしたほうがいいとのえなり営業マンのアドバイス。とどめの一言は「イタリアのあそこのキッチンもグレーでしょ!ヨーロッパは濃い色選ぶんだよ!」と。
確かにトスカーナの田舎で過ごしたあのキッチン・・・。
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ナポリの建築家ピーノが自ら設計したキッチン・・・・。
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そういうわけで天板はグレーに決まり。この上なら、生パスタも直にこねられます^^
が、おそらく台を置いてやるんだろうな・・・。


棚板:パイン材+天板:グレー、お次は、換気扇の色!!エェー。白か黒かシルバー。
脳みそパンクしそう。頭でイメージしてもなかなかわかないもので、再び、トスカーナの田舎で過ごしたあのキッチン、ナポリの建築家ピーノが自ら設計したキッチン・・・・
もしくはプーリアのトニーノのあのキッチン・・・・。
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とイタリアで過ごしたキッチンを振り返る振り返る。ベストな組み合わせを考えて白にしました。ホントは、換気扇のフードは四角い形のじゃなくて、ピーノの家のような丸い煙突屋根みたいなのがよかったのだけれど「差額ン十万」と言われてあきらめました(泣。
 それにHIクッキングヒーターの色も選ばされたような。とりあえずキッチンの組み合わせは無数にあり、選び終わった後には、一体何を選んだのかさえ思い出せない状態で、そのため、一体どんなキッチンになるのか、入ってみないとわからないというドキドキ状態なのでした。こだわりだしたらキリがないのね、本当に。
  散々ひっぱりましたが、はまったキッチンはこちらです。
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まだふたがついていないところもあるけれどね。イメージ以上に存在感があって素朴な感じのキッチンに仕上がりそうで安心しました。えなりくんの会社で余っていた食器洗い機もサービスでつけてもらいました(^^)vただ、食器洗い機の表面が黒なのでイメージに合わないかなぁ、と思っていましたがIHの魚焼きのところも黒だったので、これはこれで統一感がでていいかなと、いまさらになって思った次第。
「ボクの提案力もいいだろう!デキル営業マンの言うこときいてよかっただろう・・・!」と某氏は自画自賛です。

さてさて、キッチンは、これで完成ではなくて、タイルを貼るのが最後の仕上げ。
このタイルも散々悩んだのですが、それはまた、今度。
目指すは、トスカーナのあのお家oppure・・・トニーノ宅の雰囲気でね。
まだ時間がかかりそうです・・・。
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by buonaforchetta | 2007-03-28 17:42